清代诗人张澍曾言，“焚香自叹息，只盼牛肉面”。

当兰州拉面开始走出兰州，在大街小巷随处可见时，其也迎来了新的发展机遇。

据36氪，兰州手撕牛肉拉面连锁品牌「张拉拉」宣布完成数亿元B轮融资，由中金资本旗下中金文化消费基金领投，金沙江创投与盛景嘉成跟投，元启资本担任独家财务顾问。

在中国能开万家店的品类并不多见，而兰州拉面便是其中的一员。在消费升级的大趋势之下，兰州拉面也借此机会，带来了更多的产业扩容。随着近年来面食赛道的火热，拉面品牌遍地开花，在资本的助力下，还跑出了兰州拉面的三巨头：陈香贵、马记永、张拉拉，那么这一碗兰州拉面能香多久？

从街头小吃到资本侧目，张拉拉们做了哪些改变？

当资本爱上吃面，不爱吃面的南方人也为之疯狂。

据《晚点 LatePost》4月29日报道，兰州拉面正成为投资机构在线下消费领域争抢的新品类，张拉拉便是其中最受欢迎的拉面连锁品牌之一。

张拉拉创立于2020年，仅成立一年的时间，却在一路狂奔，并且致力于成为中国的麦当劳。截至目前，已在全国累计签约100家门店，遍布广州、深圳、北京、杭州等城市。

值得一提的是，张拉拉等新兴拉面品牌的出现，改变了大众对于兰州拉面门店“脏、乱、差”的刻板印象，相比于传统印象中的面馆，张拉拉们有以下几个方面的区别。

在选址方面，张拉拉主要将门店布局于购物中心，其次是成熟社区，这样一来门店在客流量上会有保障。门店内大多是五六十个座位，十来个服务员，在服务上更为热情、贴心。

在门店风格上，张拉拉融入了简约、潮流、时尚的设计元素，门店空间更加宽敞、明亮，餐具更显精致，也能给顾客更好的用餐体验，同时打造的网红面馆，更为迎合Z世代的审美观念，具备了鲜明的消费升级特点。

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在运营方面，相比于传统的拉面馆，张拉拉也标新立异，融入了会员服务模式，目前已形成一套新老顾客差异化运营方案，可以不断的提高用户活跃度，进而提升成单效率。

新崛起的品牌相比以往的牛肉面馆，资本的注入张拉拉品牌也启用了加盟全国直营店的方式快速扩张。据不完全统计，在上海市场，陈香贵有98家店，马记永76家，张拉拉51家，全都是直营店；同时，它们也已经扩张到全国多个城市。加盟快速扩张的运营模式之下，能够使品牌更为专业化、规模化，能够在食品安全、店面管理、供应链打造等方面都更为专业。

一改往日风貌的面食赛道，尤其受到资本的青睐。据《晚点》报道，争抢“最为激烈”的马记永已经拿到红杉高达10亿元估值的TS，陈香贵的估值也来到整齐的10亿，规模稍小的张拉拉估值3.9亿元。一碗小小的兰州拉面，究竟有多香，为何资本会争先恐后的“疯抢”？

兰州拉面为何能抓住资本的味蕾？

“一清二白三绿四红五黄”，是记载着兰州味道的神奇密码，资本也被折服。

据悉，中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州牛肉拉面。加上日式味千拉面的品牌市场教育，新消费品牌拉面说的崛起，让拉面这个品类在市场中的关注度被不断放大。

尽管市场规模在不断的扩大，但兰州拉面这个品类的市场，仍然是散兵游勇，群龙无首的状态。可以窥见的是，兰州拉面大多以传统的夫妻作坊为主，这意味着，其是有品类无品牌的赛道。

但随着消费大升级的趋势，这样的市场现状，对于众多新入局者来说或许是一个不错的机会。在没有被开发过的市场，必然能够大战拳脚。随之而来的，将会是连锁化的趋势。

事实上，让兰州拉面遍布全国大街小巷的并不是兰州人，而是青海华隆人。经过华隆人数十年的培养，消费者对于兰州拉面已经建立起消费认知，成为了成熟的品类，不需要再做市场教育，并且由于物美价廉，拥有巨大的消费需求缺口。由此，不难理解资本为什么会青睐这碗人人都为之倾倒的兰州拉面了。

除此之外，这是一条成本低、毛利率高的赛道，并且能够快速复制，在全国各地迅速开店加盟，扩张的道理将会更为容易。

至此，随着资本的入场，张拉拉们的船该驶向何方？

按照中国餐饮商业的现有逻辑，连锁化是资本入局后的基本操作。但兰州拉面想要大规模的实现连锁化进程，并不容易。

众所周知，兰州拉面一贯以来以街边的小店为主，更为主要的是兰州拉面十分考验制作的手艺。这也导致了兰州拉面对于人工的依赖程度非常高，繁琐的制作程序，让机器无法替代人工，如果用机器，那么兰州拉面的口感与精髓将会大打折扣。

同时，拉面师傅在一定程度上缺失，因为拉面制作工艺的难度，劝退了不少年轻人，也让兰州拉面的手艺尤为可贵。今年5月，兰州牛肉面制作技艺入选“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录”。

有业内人士表示，“兰州拉面最大的问题是拉面无法去厨师化，而一个拉面师傅没有至少六个月的学习培训，是无法独立操作的，其用工和人力是品类基因自带的致命伤。”

除此之外，兰州拉面难以形成行业标准化。兰州拉面的最普遍经营模式，便是家庭作坊，行业的入行门槛很低，一家店一位拉面师傅便能够支撑起一家兰州拉面馆。也正是因为如此，造成了兰州拉面存在口味差异大、食品安全难以保证，以及服务品质参差不齐的弊病。

由此，为解决以上拉面赛道的短板，张拉拉可以在以下方面发力。

首先，张拉拉可以拓宽产品品类，确定一个基点，围绕其开发创新不同的附加产品，甚至打造爆品。例如，西贝莜面村的打法，以内蒙古美食为基点，打造不同的西北菜品。

其次，是启用数字化运用模式，在数字化运用之下能够为门店引导人流、资金流、数据流回归，利用数字化将供应链、收银体系、互联网销售做起来，拥有源源不断的数据，保证门店更好的运营。

最后，建立标准化门店，在服务品质、产品口味上、就餐环境等方面做到标准化，能够提升消费者对于品牌的忠诚度，建立起品牌认知，并且能够更好是实行门店管理，加速门店品牌化经营的步伐。

结语

可以窥见的是，兰州拉面已经形成了美食IP，接受程度高，这也意味着市场前景一片广阔，市场远远没有天花板，这对于入局者来说是机遇更是挑战。只有建立起行业标准，才能吃得下这一碗飘香四溢的兰州拉面。

文|小谦笔记（xiaoqianshuo）