餐饮，一个被淘金者们热捧的行业，以门槛低、见效快、现金流等优势吸纳众多投资，曾有人说：抓住了风口，猪都能起飞。

不错，近年来餐饮实现了无数人的财富梦。然而，餐饮还会靠这样的优势持续走热市场，夺得创业项目的头筹吗？

其实不然，2020年将迎来餐饮业的拐点：风停了！

一、2020前的 “机会主义时代”

踏进2020这个特殊年份，相信许多餐饮人已经嗅到了市场的异常，受宏观环境以及运营能力的影响，餐厅的各类问题也逐步显露。

做餐饮，单靠味道、网红装修、媒体炒作等手段实现财富梦的概率越来越小，以前的那套管理方法运用在当今市场显得捉襟见肘。

2020年前，能够在餐饮市场中赚得盆满钵满的创业者，更多是依靠运气，为何？

（1）碰上项目风口，猪也能起飞！

以火锅串串为例：2015年火锅串串从街边地摊走进临街店铺，操作逐步标准化，菜品也能成为一套独特的体系；串串底料进入工厂规模化生产，确保了食品安全、口味稳定、成本缩减、味道提升、技术含量低，容易复制。

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这一系列的骚操作，使得火锅串串香名声大噪，市场热度短时间内得以膨胀。于是***老妈砂锅串串如暴风骤雨般席卷国内的各大城市，各类***老妈砂锅串串的加盟品牌也是琳琅满目，许多嗅觉敏锐的创业者抓住了这轮风口，得到了丰厚的回报。

再后来的***小郡肝串串香横空出世，整个操作与砂锅串串香如出一辙，又成就了一大批创业者，在这些“成功人士”当中，绝大多数是转行做餐饮，纯小白入场。

（2）碰上互联网+餐饮风口，定位精准！

2020年前跨行做餐饮成为一股风潮，无论是影视圈明星还是公司高层，亦或是刚毕业的大学生，纷纷加入餐饮大军，而火锅类餐饮又是备受瞩目的项目。

比如：孟非和黄磊开的“***一梦火锅店”、陈赫开的“***卤味火锅”、钢管厂工人开的“***钢管厂五区小郡肝”……火锅能够在市场上掀起一场巨大风潮，得益于发达的互联网红利。互联网+餐饮，使得餐饮定位更加精准，品牌曝光度更大，资源整合更方便！

一是减轻选址压力。传统餐饮一靠味道二靠位置，而互联网能够主动获客，降低了获客成本。

二是降低品牌压力。通过抖音、微信、微博、小红书等方式营销品牌，比纸媒、电台、电视等传统媒体更具优势，反应时间快、互动性强、成本低廉、顾客定位更精准等等。

三是降低原料采购量与到店顾客匹配度的压力。

（3）碰上故事风口，一夜成名！

前几期，我在【火锅店运营】专栏中写的《如何成为一家有灵魂的火锅店？》，其中谈到：目前的很多餐饮品牌都缺乏一个生动的故事，而被创始人忽略的故事情节有可能正是赋予品牌灵魂的点睛之笔，故事能够包装产品，卖产品不如卖故事！

几年前，我们对品牌故事还不那么看好，有时在网上看到的故事又会认为是凭空捏造，不会相信！

但是近年来，品牌故事的重要性逐渐走进创业者的视野，一部分人利用好了故事风口，能收获大量网络资源，实现品牌的曝光度，抬升品牌知名度，从而带火门店生意。

比如：5年前一篇《我为什么辞职去卖肉夹馍》的文章火爆微信公众号，文章发布不到24小时，阅读量破百万，随后“西少爷肉夹馍”这个餐饮品牌一时家喻户晓。

因为一篇故事成就了一个品牌，让一家不到60平米的小店，获得500万天使融资，相信这样的案例终将成为餐饮界的奇迹！

类似的案例还有《我北大硕士毕业为何卖米粉》，让貌不出众，语却惊人的“蛮霸米粉店”火爆全国，门店还未开业就获得600万天使投资，一年内连获峰长青、真格基金的投资，融资5次近亿元。

然而2020年后，再无因一篇故事就能斩获几百万的天使投资，传播红利正逐步淡出市场。

由于近年来的创业故事弥漫网络，鱼目混珠，真假难辨，人们对故事也产生了免疫，甚至反感！即使你的故事再生动，大家也会先打上问号，第一反应是真的还是假的？

如果你的故事不够严谨或者生硬苍白，甚至会适得其反，搬起石头砸自己的脚。

2020年前碰上风口红利就能赚钱，更多靠的是运气，你会讲故事，会宣传，如果一夜成为网红，即使产品味道不好，依然会有顾客愿意为你买单。

然而这样的“机会主义时代”也将结束，2020年后餐饮将进入新纪元，即“精耕细作”的农耕时代，要想获得成功，唯有埋头苦干、辛勤劳动！

二、2020年后的“辛勤付出时代”

（1）地域美食将越来越重要

2020年后，靠碰风口或讲好故事的就能赚得盆满钵满的时代已经过去。下一个餐饮时代需要的是“精耕细作”的匠心精神，而一些地域性美食恰恰就享有这样的特点，它将成为未来餐饮发展的一个重要分支。

近年来，我们发现许多地域性餐饮在悄然崛起，比如安徽“老乡鸡”、自贡“***盐帮菜”、兰州“***拉面”、成都“***火锅”……

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以兰州拉面为例：

在粗细上的要求：毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽……牛肉面的面型分类很讲究，有的面如丝雨，有的宽如玉指。

在汤底上的讲究：头汤，是牛肉面店用前夜刚屠宰下来的新鲜牛腿骨，同许多神秘汤料一起温火熬制的老汤，专门用来下兰州牛肉面。

在色泽上的搭配：有“一清二白三红四绿五黄”的说法，即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮。

有人说兰州拉面不仅是一门手艺，更是一门艺术，拥有“汤镜者清，肉烂者香，面细者精” 的特点，深受国内乃至世界食客的好评！

地域性美食将成为未来餐饮发展的重要领域，2020年前餐饮赚钱靠讲故事和碰运气，那么今后的餐饮靠的是硬实力，餐饮最终会成为一门技术活，“正宗”一词在今后餐饮发展中的分量会越来越重。

（2）运营能力

2020年前一夜走红的餐饮品牌很多，如：一点点奶茶，答案奶茶，雕爷牛腩，西少爷肉夹馍，**柴火鸡，**黄焖鸡等等，这些店曾遍地开花，如今还剩多少家？

对内没有运营能力，对外没有营销能力，对专业没有扎实功底，想要经营好一家餐饮店超过3年非常艰难。

味道好是餐饮店的基础，服务好是餐饮店的关键，菜品稳定是餐饮店的重心。以上三点是很多餐饮都无法做到的。

就拿菜品稳定来说，以火锅串串香为例：

串串香肉类较多，但每个肉类在改刀、预处理、腌制、穿签方面都有详细的标准。刚开业期间，后厨人员都会按照标准执行到位，所以开业前一个月，顾客对菜品味道都很满意。

为什么第二个月，第三个月后有顾客陆续反馈味道不如从前呢？

老板会首先从供应链找原因，是底料变了，还是腌肉料变了，亦或是食材变了……最后发现供应链没有问题，那么问题到底出在哪儿？

答案是操作标准变了。

后厨工作人员前期工作会认真仔细，配料会按照标准刻度称量，配锅底也会严格按要求搭配，所以无论是菜品还是锅底味道都比较好。

后期由于工作疲劳或责任心下降，后厨人员开始抛开称量工具，凭借自己的感觉添加配料，最终导致今天味道偏重，明天味道偏轻，后天没有味道的现象。

不管是后厨操作问题，还是前厅服务问题， 都是餐饮店运营的核心问题，会严重影响顾客的就餐体验，直接决定下次是否再来消费。

（3）创新学习能力

2020年前做餐饮，你只需跟风模仿就能赚钱，2020后想在餐饮领域赚钱，你得具备创新和学习能力。

近年来，“私域流量”一词火爆网络，特别是“经此一役”，更能突显他的重要性。

那么，什么是“私域流量”？

通俗的说就是口碑。

比如说肯德基无论在哪个城市开店，无需重金做推广，只需要门头挂上“肯德基”三个字，新店开张都会人满为患，这就是“私域流量”。

这就是口碑的力量。只要消费者知道你，喜欢你，无论你走到哪里，他们都会信任你。

随互联网技术的升级，自媒体的爆炸，餐饮业的格局也发生了翻天覆地的变化。传统餐饮的思维是单靠味道就能致胜，但运用在当今的信息时代就显得水土不服。

“酒好也怕巷子深”，随餐饮市场竞争加剧，我们应该顺势而为，紧跟时代发展潮流，走进消费群体，通过互联网与消费者保持更深层次链接，才能避免被消费者遗忘，被时代抛弃。

我国餐饮业的发展历史久远，顺势而为是餐饮业发展恒古不变的定律。众多实体业遭受互联网冲击下苦不堪言，但餐饮业却能坐享互联网带来的红利。所以，餐饮业不仅不能排斥互联网，更要拥抱互联网，融入互联网！

2020年以后，餐饮将成为高门槛、高风险职业，如果你还抱有踩着风口就起飞的幻想，此时应该清醒了。

风停了，猪会摔得很惨！

文章来源：公众号【火锅店运营】